El origen de la bechamel: la salsa que cambió la historia de las croquetas
Las croquetas no siempre se hicieron como las conocemos hoy. De hecho, hubo un momento en que no existían. Todo cambió cuando una sencilla salsa blanca, hecha con mantequilla, harina y leche, empezó a colarse en las cocinas de la nobleza francesa. Y aunque no nació para formar parte de ninguna croqueta, acabó siendo la clave para que esta receta se transformara en lo que es hoy: una de las más queridas, versátiles y versionadas de nuestra cocina.
Qué es la bechamel
La bechamel es una salsa blanca, cremosa y suave que sirve para unir ingredientes, darles cuerpo y aportar una textura sedosa. Su función va mucho más allá de ser un simple acompañamiento. En las croquetas, actúa como el «pegamento» que transforma rellenos sueltos en un bocado compacto y delicioso.
El origen de la bechamel: nobleza, cocineros y una polémica
El nombre de la bechamel se debe a Louis de Béchameil, un noble francés del siglo XVII. Sin embargo, no fue él quien ideó la receta. La historia apunta a que el verdadero artífice de esta salsa fue François Pierre de La Varenne, uno de los cocineros más influyentes de la época y autor del famoso libro Le Cuisinier François. Béchameil, como buen noble, simplemente «apadrinó» la salsa, dejando que su nombre quedara ligado para siempre a esta creación culinaria.
Antes de que la receta se perfeccionara, algunas salsas blancas medievales se elaboraban con migas de pan y caldo. La incorporación de la leche fue toda una revolución. Aportó una suavidad desconocida hasta entonces y marcó un antes y un después en la cocina europea. Desde entonces, la bechamel se convirtió en un símbolo de sofisticación culinaria… y más adelante, en el corazón cremoso de nuestras croquetas.
¿Por qué la bechamel marcó un antes y un después?
En la cocina francesa del siglo XVII, el arte de las salsas era fundamental. La bechamel permitía ligar carnes y pescados y dar suavidad a los platos con ingredientes relativamente simples. Era una manera de hacer más elegante incluso el plato más humilde.
Esta capacidad de transformar los ingredientes fue precisamente lo que la hizo indispensable para la creación de las primeras croquetas. Sin la bechamel, el relleno cremoso y compacto que caracteriza a la croqueta clásica habría sido prácticamente imposible de conseguir.
Evolución de la bechamel en la cocina española
Cuando la bechamel cruzó los Pirineos, no se quedó solo como una salsa francesa refinada: aquí se arremangó y se adaptó al carácter de la cocina popular. En Cataluña se convirtió en el alma de los canelones del día de Sant Esteve, donde se mezcla con carnes asadas del día anterior y se gratina con generosidad. En Castilla, su uso fue más rústico y práctico: se utilizaba para ligar restos de cocidos o guisos, convirtiéndolos en croquetas con sustancia y sabor.
Con el tiempo, la bechamel pasó de ser una técnica de alta cocina a una herramienta imprescindible en los hogares. Se espesó más que en su versión original, se enriqueció con caldo, cebolla, ajo o nuez moscada, y se convirtió en sinónimo de cocina de aprovechamiento. Donde en Francia servía para dar elegancia, en España aportó ingenio y solución.
Hoy sigue viva en recetas festivas, en platos del día a día y, por supuesto, en muchas de nuestras croquetas. Pero su evolución aquí ha sido más que una adaptación: ha sido una transformación con identidad propia.
¿Todas las croquetas llevan bechamel?
Aunque la croqueta tradicional española debe gran parte de su identidad a la bechamel, hoy en día existen muchísimas versiones que prescinden de ella. Croquetas de arroz, de verduras trituradas o de patata, como las de pulpo a la gallega, o incluso propuestas veganas elaboradas con alternativas como la harina de garbanzo o la aquafaba. Y no solo en España: en otros países también han surgido reinterpretaciones con ingredientes, técnicas y rellenos muy distintos, que demuestran hasta qué punto esta receta ha cruzado fronteras y se ha adaptado a cada cultura.
En los últimos años, estas variantes han ganado terreno, consolidándose como opciones igual de válidas y creativas. La croqueta, al fin y al cabo, es una receta viva, siempre en movimiento, capaz de ajustarse a los gustos y necesidades del momento. Eso sí, cuando se habla de la versión clásica, esa bechamel cremosa sigue reinando sin discusión.
La herencia de una salsa que lo cambió todo
Sea con bechamel, con patata o con cualquier otro invento, la croqueta ha sabido adaptarse sin perder su esencia. En el fondo de muchas de ellas, sigue latiendo una sencilla salsa blanca que transformó la cocina europea… y nuestras mesas.
¿Y tú? ¿Prefieres la clásica con bechamel o te van más las versiones sin ella? Cuéntamelo en los comentarios: cada opinión suma a esta historia que seguimos escribiendo, croqueta a croqueta.
📅 Última actualización: 30 de abril de 2025.
