Croquetas con un ingrediente inesperado: aquafaba
Desde siempre, hemos creído que hay una forma única de hacer las cosas en la cocina. Que la croqueta se reboza con huevo, que la bechamel se hace con leche y que no hay alternativas igual de válidas. Cuando alguien no puede consumir estos ingredientes, bien por salud o por elección, suele pensarse que la única opción es recurrir a productos artificiales o menos saludables.
Pero lo cierto es que hay una alternativa natural y sorprendentemente versátil que puede reemplazar estos ingredientes sin necesidad de renunciar a la textura y el sabor: la aquafaba.
¿Qué es la aquafaba?
Hasta hace poco, yo mismo desconocía por completo su existencia. No imaginaba que aquel líquido espeso que acompañaba a los garbanzos en conserva pudiera tener alguna utilidad. Sin embargo, al descubrir su potencial en la cocina, decidí darle una oportunidad. Recuerdo la primera vez que lo batí: me sorprendió cómo adquiría una textura tan similar al merengue, ¡y apenas tenía sabor a garbanzo!
Como muchas otras personas, siempre había pensado que lo mejor era escurrir los garbanzos, tirar su líquido y lavarlos bien antes de usarlos, convencido de que no era saludable. Pero, ¿realmente es así?
¿Es seguro consumir el líquido de los garbanzos en conserva?
Durante años, se ha discutido si el líquido de los botes de legumbres debe desecharse o aprovecharse. Muchos creen que es mejor lavarlas para eliminar conservantes y sal, pero lo cierto es que este líquido no es dañino y, en realidad, contiene parte de los nutrientes de los garbanzos.
Expertos como Claudi Mans explican que la aquafaba está compuesta por proteínas, almidones y otros compuestos solubles que se liberan durante la cocción. Su consumo es seguro y, de hecho, se ha convertido en un ingrediente clave en la cocina vegetal.
Es cierto que las legumbres en conserva pueden contener saponinas, sustancias naturales que pueden generar espuma y un sabor ligeramente amargo. Sin embargo, en cantidades normales, no representan ningún riesgo para la salud.
Si prefieres evitar cualquier posible resto de conservantes, siempre puedes hacer aquafaba cociendo garbanzos en casa. Luego puedes aprovecharlos para hacer un buen cocido. En lugar de desechar el caldo, basta con reducirlo hasta obtener la consistencia adecuada. Así, además de un buen plato, tendrás un ingrediente extra para tus croquetas, que incluso puedes congelar para usarlo más adelante.
¿Cómo aprovechar la aquafaba en la cocina?
La aquafaba se puede utilizar de dos formas: en estado líquido o montada hasta adquirir una textura muy similar al merengue. Dependiendo de la receta, su uso varía:
- Líquida: Se emplea cuando se necesita espesar, eumulsionar o aportar cohesión a una mezcla.
- Montada: Se bate hasta obtener una espuma firme, similar al merengue, cuando se busca aportar aire y volumen. Se pueden añadir unas gotas de limón para mejorar su estabilidad.
Sustituyendo otros ingredientes en las croquetas
Además de ser un recurso clave en la cocina vegana, la aquafaba es especialmente útil en la preparación de croquetas.
Cuando se usa líquida
- En el rebozado, para sustituir el huevo y ofrecer una alternativa apta para veganos o personas con alergia.
- Para la bechamel, como un ingrediente que ayuda a elaborar versiones sin lactosa. Aporta fuidez y mejora su estructura para evitar que se corte o quede demasiado espesa.
- En algunas salsas para acompañar croquetas, mejorando su estabilidad y textura.
Cuando se usa montada
- Para dar esponjosidad al relleno, ayudando a que la masa quede más ligera y homogénea, aunque no es imprescindible montarla completamente.
Su capacidad para emulsionar, espesar y dar volumen la convierte en una opción ideal para quienes buscan alternativas sin huevo ni lácteos en la cocina.
Un ingrediente con más posibilidades en la cocina
Además de su papel en las croquetas, la aquafaba también se puede utilizar en otras preparaciones:
Cuando se usa líquida
- Mayonesa sin huevo, logrando una emulsión estable y cremosa.
- Salsas y masas, aportando ligereza y consiguiendo una textura más homogénea. En salsas veganas, ayuda a mejorar la estabilidad y evitar que se separen.
Cuando se usa montada
- Postres veganos, como merengues o mousses con una textura aireada.
- Soufflés, tanto dulces como salados, aportando volumen y ligereza a la mezcla.
Descubriendo nuevas alternativas
En la cocina, siempre hay espacio para innovar. La aquafaba es un buen ejemplo: ese líquido que antes tirábamos al escurrir los garbanzos y que ahora puede marcar la diferencia, sobre todo en recetas como las croquetas. Funciona genial como sustituto del huevo en el rebozado, tanto si sigues una dieta vegana como si tienes alguna intolerancia o, simplemente quieres probar una alternativa más ligera. También puede ayudarte a preparar una bechamel sin gluten, ya que permite prescindir de ingredientes que suelen contenerlo. Si aún no la has probado, este puede ser un buen momento para empezar a experimentar.
¿Has usado aquafaba en alguna receta? ¿Te ha sorprendido su versatilidad? Cuéntanoslo en los comentarios y comparte tu experiencia.
📅 Última actualización: 11 de abril de 2025.
