El ajo negro como complemento ideal para tus croquetas
Hay ingredientes que no necesitan protagonismo para cambiarlo todo. El ajo negro no entra en una receta para hacerse notar, sino para elevar lo que ya hay. Y aunque rara vez se usa en croquetas, lo cierto es que, bien aplicado, puede marcar la diferencia. No con un sabor evidente, sino con un fondo que lo transforma todo: dulce, profundo, umami, limpio. Sabe a otra cosa. Y funciona.
Fermentado, oscuro y sorprendente
El ajo negro no es una variedad distinta, sino un ajo blanco que ha sido sometido a un proceso de fermentación lenta a baja temperatura y humedad controlada. El resultado: dientes blandos, casi pastosos, de color negro brillante y un sabor que recuerda más a ciruela, soja o regaliz que a su origen. Sin acidez, sin picor, sin ese aroma penetrante que repele a muchos. Y sin embargo, lleno de matices.
Por eso no se usa igual que el ajo normal. No sirve para sofritos, no se fríe, no se lamina. Se integra. Y ahí es donde entra el juego con las croquetas.
Cómo usarlo en tus croquetas
La clave está en tratar el ajo negro como lo que es: un potenciador. No lo conviertas en el centro del sabor, úsalo para que lo demás sepa mejor. Estas son las tres formas que mejor funcionan:
- Bechamel infusionada: machaca uno o dos dientes y añádelos al principio. Deja que se fundan con la mantequilla antes de añadir la harina. Da un fondo oscuro, redondo, ideal para croquetas de carne o setas.
- Picado fino en la mezcla: si la masa lleva tropezones (como chipirones, gambas, queso…), puedes añadir el ajo negro al final, justo antes de enfriar. Así aparece de forma sutil y aporta contrastes.
- En la salsa de acompañamiento: un alioli de ajo negro, una mayonesa ligera o incluso una vinagreta con mostaza funcionan como acompañamientos que elevan la croqueta sin alterarla.
Importante: no abuses. El ajo negro tiene dulzor. Si usas más de lo necesario, aplana el conjunto y hace que todo sepa igual. Lo justo es suficiente.
En qué tipo de croquetas encaja mejor
Hay masas que lo agradecen y otras que no. Aquí no se trata de experimentar sin sentido. Se trata de saber dónde aporta valor y dónde sobra. En general, el ajo negro funciona bien en croquetas con sabor marcado, con una base grasa o sabrosa. Estas son las que mejor lo integran:
- De carrilleras, costilla o rabo de toro: guisos oscuros con vino tinto. El ajo negro encaja perfecto, da continuidad al fondo y redondea el postgusto.
- De setas (boletus, shiitake, portobello): el sabor terroso y umami de las setas combina a la perfección con el toque dulce del ajo negro. No necesita más.
- De chipirones o calamares en su tinta: con una base ya intensa, el ajo negro suma profundidad y ayuda a que el sabor dure más.
- De queso curado o azul: especialmente si se combina con nueces o cebolla caramelizada. El ajo negro suaviza sin neutralizar.
¿Y dónde no lo usaríamos? En croquetas de merluza, verduras suaves, jamón cocido o pollo asado. Ahí puede molestar. No porque el sabor sea fuerte, sino porque su perfil dulce y pastoso rompe el equilibrio.
¿Vale la pena probarlo?
Si lo usas con criterio, sí. No necesitas hacer una croqueta solo de ajo negro. Lo que puedes hacer es probarlo en pequeña cantidad y ver si el resultado mejora. ¿Cómo? Guarda una parte de tu mezcla y añade media cucharadita de ajo negro machacado. Fríela aparte. Compárala con la original. Si notas el cambio y te gusta, ya tienes una versión mejorada. Si no, lo dejas fuera.
En cocina, y más en croquetas, todo va de equilibrio. Y el ajo negro, bien usado, es uno de esos pocos ingredientes que puede mejorar una receta sin cambiarla. No necesita espacio en el título. Solo en la cuchara.
¿Ya lo has probado en alguna receta? ¿Crees que encajaría en una de las tuyas? Déjanos tu opinión en los comentarios.
📅 Última actualización: 22 de junio de 2025.
